Нитрит натрия, или пищевая добавка Е250, широко применяется при производстве колбас, сосисок, ветчины, бекона, копчёных и солёных мясных изделий, рассказал в беседе с RT агроэксперт Илья Березнюк.
- Сгенерировано с помощью ИИ
По словам управляющего партнёра Agro and Food Communications, он сохраняет характерный розовый цвет продукта, замедляет окисление и, что особенно важно, подавляет развитие бактерии, вызывающей ботулизм.
«Поэтому сам по себе нитрит натрия нельзя представлять исключительно как какой-то «яд в колбасе». При этом часто используют не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочную смесь, где доля самого нитрита обычно не превышает 0,5—0,9%», — поделился он.
Его применение решает вполне конкретную задачу пищевой безопасности, а допустимое остаточное содержание в мясной продукции жёстко нормируется, продолжил эксперт.
«Основной риск связан не столько с нитритом натрия как таковым в разрешённой концентрации, сколько с его способностью при определённых условиях реагировать с компонентами мясного белка и образовывать N-нитрозосоединения, включая нитрозамины», — отметил он.
Некоторые из них могут быть опасны, предупредил Березнюк.
«Вероятность их образования возрастает при продолжительном и высокотемпературном нагреве, прежде всего при интенсивной жарке, приготовлении на гриле и обугливании продукта», — пояснил он.
Говорить, что мясные изделия с Е250 вообще нельзя нагревать, было бы неправильно, подчеркнул специалист.
«Сосиски или варёную колбасу можно разогреть либо отварить, а продукты, требующие приготовления, необходимо доводить до готовности. Но бекон, ветчину и колбасные изделия не стоит зажаривать до тёмной или обугленной корочки», — предупредил он.
Чем выше температура и дольше контакт с раскалённой поверхностью, тем выше вероятность появления нежелательных соединений, подытожил собеседник.
Ранее врач-терапевт Виктор Лишин рассказал, что не стоит постоянно есть одну и ту же еду.
