В осенний сезон заготовки яблок гастрономический интерес традиционно прикован к главной тройке сезонных десертов — русской шарлотке, французскому татену и австрийскому штруделю. Сегодня эти блюда стали мировой кулинарной классикой. Шеф-повар, автор книг по истории кулинарии Влад Пискунов рассказал в интервью RT, как менялся рецепт шарлотки со времён Российской империи, почему классический французский татен не прощает вольностей в технологии карамелизации, а венский штрудель требует утончённой работы с тестом.
- Gettyimages.ru
— Какие яблочные десерты и выпечку готовили в России? Что подавали на дворянской и крестьянской кухне?
— Всегда в России пекли яблочный пирог. Иногда закрытый в виде кулебяки, иногда открытый, а иногда полуоткрытый — это когда яблочный слой закрывается сеточкой из теста. Часто такой пирог ещё называют московским. Тесто для такого пирога обычно делали из сдобного опарного теста. До сих пор многие хозяйки предпочитают печь именно такой яблочный пирог, предпочитая его штруделю, шарлотке или татену.
- Яблочный пирог и чай
- Gettyimages.ru
- © Pretti
— Когда шарлотка в привычном нам виде стала массово популярной в России?
— В том виде, в котором мы сейчас знаем этот пирог, шарлотка появилась совсем недавно. Скорее всего — во второй половине двадцатого века, то есть уже в советские времена. Но десерт с названием «шарлот» или «шарлота» встречается и в дореволюционной кулинарной литературе, но технология его приготовления заметно отличается от нынешней.
— Насколько современная шарлотка из яиц, сахара и муки отличается от дореволюционных вариантов? Когда и почему произошла эта трансформация?
— Чаще всего дореволюционная шарлотка представляла собой яблочный пирог из хлебных сухарей, иногда даже ржаных сухарей.
В дореволюционной литературе встречаются разные способы приготовления шарлоток, какого-то канонического рецепта не существует. Тут лучше всего заглянуть в сами книги и посмотреть их точные рецепты.
- Страницы из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1912 год. Из собрания РГБ
У Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приведено несколько вариантов шарлотки. И количество рецептов увеличивалось от издания к изданию. В одном из последних прижизненных выпусков её знаменитой книги в 1912 году приведено пять рецептов шарлоток.
У Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» даны общие правила приготовления «шарлота из яблок» с объяснениями и примечаниями.
Сегодняшний рецепт шарлотки подкупает своей простотой, его знает каждая хозяйка. Делать эту шарлотку чрезвычайно легко. Именно в этом и заключается секрет её популярности.
- Приготовление шарлотки
- Gettyimages.ru
- © Westend61
— А какую шарлотку готовят у вас дома? Каким рецептом и технологическими нюансами можете поделиться?
— Рецепт прост: делаем из своей антоновки, примерно килограмм нарезанных яблок заливается в смазанной маслом форме жидким тестом из стакана муки, стакана сахара, стакана яиц. Иногда к яблокам добавляется смородина, изюм, орехи. Поверхность можно посыпать штрейзелем (хрустящая кондитерская крошка из муки, сливочного масла и сахара — прим. RT).
- Тарт Татен
- Gettyimages.ru
- © Joff Lee
— Во Франции главным яблочным десертом считается татен. Какие яблоки лучше всего подходят для него?
— Для татена нужны крепкие кисло-сладкие яблоки. Сорт особого значения не имеет. Можно брать и красные, и зелёные. При термической обработке яблоки не должны разваливаться. Поэтому ранние сорта типа белого налива не годятся.
- Карамелизация яблок
- Gettyimages.ru
- © GMVozd
— Как правильно приготовить карамель для татена и не дать сахару закристаллизоваться или подгореть?
— Главный секрет — карамель нельзя трогать при приготовлении. Можно лишь очень осторожно встряхивать сковороду. Для этого нужно иметь определённый опыт. Может быть, поэтому татен и не стал таким популярным, как, скажем, шарлотка.
— Как правильно собрать татен? Какое тесто лучше использовать и можно ли взять готовое?
— Конечно, традиционный татен готовится из песочного теста, но вполне подходит и слоёное. Многие кондитеры так его и готовят. В домашних условиях слоёное тесто приготовить довольно сложно, поэтому лучше воспользоваться покупным. В этом случае лучше всего взять бездрожжевое слоёное тесто.
- Венский штрудель
- Gettyimages.ru
- © ALLEKO
— Штрудель — ещё один из самых известных яблочных десертов, одна из визитных карточек Вены. Действительно ли это блюдо — сугубо ресторанная история?
— Вы знаете, штрудель — ещё один прекрасный пример того, как блюдо обросло мифами. Почему-то считается, что если тесто нужно вытянуть до прозрачности газетного листа, то для этого требуется диплом венской академии. На самом деле, это чистая механика и правильная мука с хорошей клейковиной. Но если говорить о сути, штрудель — десерт, гениальный именно своим балансом. В хорошем штруделе теста должно быть ровно столько, чтобы просто удержать начинку. А начинка — это же не просто яблоки. Это обязательно сухари, обжаренные на сливочном масле (они забирают лишний сок, чтобы низ пирога не размок), изюм, орехи и капля алкоголя или корицы. И эта австро-венгерская история тоже невероятно созвучна нашей яблочной осени.
Только не покупайте готовое слоёное тесто в супермаркете, чтобы сделать «быстрый штрудель» — это будет обычный слоёный пирог, вкусный, но к настоящему штруделю не имеющий никакого отношения. Либо вытягивайте тесто сами, либо приготовьте хорошую, честную шарлотку.
- Шарлотка
- Gettyimages.ru
- © Tereza Tarasova
— Если сравнить русскую шарлотку и французский татен, в чём их главное различие? И что всё-таки их объединяет?
— Шарлотка — простое домашнее блюдо, доступное всем, а татен — кондитерское изделие, требующее какого-то опыта от кулинара. Но оба блюда, как и штрудель, приготовленные с любовью, достойны вашего стола.
